Το τυλιχτό -το σουβλάκι για πολλούς- ήταν πάντα το φαγητό του λαού. Όλοι μπορούσαμε να το αγοράσουμε σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας και να ικανοποιήσουμε την πείνα μας.
Αυτό δεν ισχύει απαραίτητα τα τελευταία χρόνια που η τιμή έχει ξεπεράσει τα 3 ευρώ και στη Θεσσαλονίκη δίνουν ήδη 5ευρώ. Όσα δηλαδή, θα χρειάζονται σύντομα παντού, με τη νέα αύξηση να είναι αναπόφευκτη όπως λέει ο σουβλατζής, επιχειρηματίας του κλάδου.
«Ο
επόμενος χρόνος θα είναι τεστ για πολλούς. Εκτιμώ ότι θα μπουν πολλά λουκέτα» εξηγεί ο ειδικός που εξηγεί τι ακριβώς ισχύει και δεν αφορά μόνο την αύξηση στις τιμές των προϊόντων.
Περιλαμβάνει πολλές διαφορετικές προμήθειες και διάφορα εμπόδια που βάζει η Κυβέρνηση στις μικρές επιχειρήσεις σε κάθε βήμα.
Πάμε να δούμε πόσο στοιχίζει κάθε υλικό που βρίσκεις στο τυλιχτό, όπως τις δίνει ο ειδικός.
«Οι πίτες έχουν από 15 έως 25 λεπτά η κάθε μία -η τιμή εξαρτάται από την ποιότητα, αν είναι λαδωμένη και άλλους παράγοντες.
Το κρεμμύδι έχει πάει κοντά στο 1 ευρώ το κιλό. Κάποιοι το παίρνουν καθαρισμένο, άλλοι το καθαρίζουν οι ίδιοι.
Η ντομάτα κάνει 1.80 το κιλό.
Το δικό μας τζατζίκι είναι χειροποίητο και μας στοιχίζει πάνω από 6.50 το κιλό.
Οι πατάτες τώρα, έχουν πάει 1.05 το κιλό οι φρέσκες (υπάρχουν προκαθαρισμένες ή τις καθαρίζεις εσύ), ενώ οι κατεψυγμένες είναι στα 2.80 ευρώ το κιλό».
Για να μη "χαθούμε" με τα κρέατα, επικεντρώσαμε στον γύρο. «Τον αγοράζουμε περίπου στα 6.50 το κιλό, αλλά είναι σαν να τον αγοράζουμε 12 ευρώ, γιατί είναι κατεψυγμένος και όταν μπει στη ψησταριά υπάρχει μεγάλη φύρα».
«Αν πάρετε μια πανσέτα και τη ψήσετε στο σπίτι σας, το ένα κιλό που θα αγοράσετε θα γίνει 580 γραμμάρια μετά το ψήσιμο. Τώρα, σε ό,τι αφορά την ποσότητα που βάζουμε σε κάθε τυλιχτό, είναι από 100 έως 150 γραμμάρια. Γίνεται αντιληπτό ότι δεν μπορούμε να έχουμε ζυγαριά να μετράμε όταν υπάρχει πολλή δουλειά. Αυτό σημαίνει ότι στο κιλό πουλάω 4 με 5 σουβλάκια, όχι 10 που θα ‘έβγαζα’ αν έβαζα πάντα 100 γραμμάρια».
Πόσο λοιπόν, του στοιχίζει το σουβλάκι βάσει των υλικών; «Σίγουρα από 2.50 έως 2.70 ευρώ. Υπάρχουν άλλοι επιχειρηματίες που μπορεί να κάνουν άλλες επιλογές σε αγορές και να τους στοιχίζει 1.80 με 2 ευρώ».
ΠΟΣΟ ΣΤΟΙΧΙΖΕΙ ΤΟ ΑΜΠΑΛΑΖ, TO DELIVERY ΚΑΙ ΟΙ ΚΑΡΤΕΣ
Είναι σαφές πως άπαξ και ολοκληρώσει ο ψήστης τη σύνθεση, δεν στο δίνει να το φας πριν το τυλίξει σε ένα χαρτί ή ένα αλουμινόχαρτο ή ένα κάτι. «Το αμπαλάζ στοιχίζει 20 λεπτά σε κάθε σουβλάκι, αν δεν βάλεις λαδόκολλα φούρνου -αυτή που τυλίγουν τη φρατζόλα το ψωμί και μόλις φτάσει το προϊόν στο σπίτι σου είναι παγωμένο.
Οι αλουμινοσακούλες, που κρατούν τη θερμοκρασία, στοιχίζουν 45 ευρώ το 12κιλο (13,14 λεπτά το σακουλάκι). Μετά έχεις τις σακούλες μεταφοράς αν είναι take away ή delivery».
Θα σου βάλει και 2-3 χαρτοπετσέτες «με την κούτα των 750 τεμαχίων να κοστίζει 22 ευρώ».
Θα μείνουμε στο delivery που παίρνει ποσοστό από 21 έως 25% (ανάλογα με τον τζίρο) αν η εταιρεία χρησιμοποιεί δικό της μηχανάκι. «Αν κάνεις την παραγγελία στην εφαρμογή και τη φέρουμε με δικό μας μηχανάκι, η προμήθεια είναι έως 15%».
Τώρα θα μείνουμε στις προμήθειες, με τη λίστα να περιλαμβάνει αυτές των πιστωτικών καρτών «που είναι 60 με 70 ευρώ στα 1.000. Προφανώς και κάθε φορά που ‘περνάει’ η κάρτα, πληρώνουμε προμήθεια -ακόμα και στα ‘α ξέχασα ένα νερό’.
Προμήθεια παίρνει και η εταιρεία που διαθέτει τα POS και φυσικά η τράπεζα.
Βάσει ενός νέου μέτρου θα ενημερώνουμε διαδικτυακά για κάθε απόδειξη που θα λαμβάνει σε πραγματικό χρόνο η Ανεξάρτητη Αρχή Δημοσίων Εσόδων (ΑΑΔΕ). Όσοι έχουμε σύστημα παραγγελιολειψίας θα πρέπει να έχουμε και πάροχο που επίσης θα παίρνει προμήθεια (στις 100 αποδείξεις 80 λεπτά)».
ΜΕΤΑ ΕΧΟΥΜΕ ΠΑΡΟΧΟ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ, ΕΝΟΙΚΙΟ, ΙΚΑ ΚΑΙ ΔΗΜΟ
Είτε χρησιμοποιεί κάρβουνα η επιχείρηση, είτε ρεύμα, είτε φυσικό αέριο κάτι χρησιμοποιεί για να έχει ενέργεια. Τα δυο τριφασικά ρολόγια του ανθρώπου που μας μίλησε του στοιχίζουν 4.500 ευρώ το μήνα -μαζί.
Για τα τραπεζοκαθίσματα δίνει έως 5.000 ευρώ το χρόνο στο Δήμο και ενοίκιο κοντά στα 1.50 ευρώ «που επίσης ακριβαίνει συνεχώς. Εξυπακούεται πως προκύπτουν και υλικές και υλικοτεχνικές φθορές που πρέπει να τακτοποιούμε» τα οποία προστίθενται στα έξοδα.
Και μετά έρχονται οι μισθοί των υπαλλήλων, με τους μισθούς δυο ψηστών το μήνα να φτάνουν στις 5.000 ευρώ, όσα προσφέρουν νησιά το καλοκαίρι «και εξαφανίζονται χωρίς προτέρα ενημέρωση. Πέρασα ο ίδιος όλο το καλοκαίρι στη ψησταριά, για να μην υπάρξει πρόβλημα -κι επειδή ήταν φύσει αδύνατο να βρω κάποιον τελευταία στιγμή».
Εν τω μεταξύ, σύντομα θα έχουμε και κάρτα που θα χτυπούν οι υπάλληλοι» και ως εκ τούτου, οι όποιες συμφωνίες κυρίων γίνονταν (και ήθελαν και οι δυο πλευρές) εξαφανίζονται, με τον επιχειρηματία να γίνεται ο αποκλειστικά υπεύθυνος για όλα.
«Συν όλα αυτά, έρχεται ο έλεγχος, κάτι ξεχνιέται, προκύπτουν πρόστιμα και γενικά δεν υπάρχει κάποια στιγμή που δεν έχουμε άγχος».
Πριν λίγα χρόνια το ποσοστό κέρδους ήταν στα 14 με 15%. Τώρα είναι στα 9 με 11% και σύντομα θα πέσει ακόμα περισσότερο.
Δεν γίνεται να είμαστε διαρκώς με χαρτί και μολύβι στα χέρια. Δεδομένα δεν είμαστε -τουλάχιστον όλοι- πτυχιούχοι οικονομικών». Επιστρατεύει λογιστή «που τον έχω τρελάνει, γιατί φτιάχνω -ας πούμε- το πρόγραμμα του σαββατοκύριακου και ένας αργεί ή ένας ασθενεί και εγώ δεν προλαβαίνω να ενημερώνω τα αρχεία μου εγκαίρως για όλα. Πάντα δε, υπάρχουν και κάποιοι που εξαφανίζονται χωρίς να ενημερώσουν. Όλα αυτά είναι πράγματα που δεν πληρώνονται».
Μια λύση θα ήταν να είχε λιγότερους υπαλλήλους «αλλά τότε δεν θα ήμασταν ταχυφαγείο. Αν περιμένεις μισή ώρα, θα σου πουν ‘γιατί αργείς;’. Έχεις το delivery, όρθιους που κάθονται πάνω από τους ψήστες και τραπέζια που είναι άλλο επίπεδο, αφού εκεί οι άνθρωποι πίνουν και κάτι -κάνουν άλλη κατανάλωση. Πρέπει όμως, να εξυπηρετηθούν άμεσα».
Ο σουβλατζής κατέληξε στο ότι «συγκριτικά με τα υπόλοιπα φαγητά που ιστορικά τρώει ο λαός (πίτσα, μακαρόνια κλπ) «το σουβλάκι παραμένει το φθηνότερο. Ακόμα και στα 5 ευρώ», με το δίλημμα όλων να είναι α) να αυξήσουν την τιμή ή β) να απορροφήσουν τις αυξήσεις και να μειωθεί περαιτέρω το δικό τους κέρδος έως ότου πια δεν θα υπάρχει λόγος να έχουν τις επιχειρήσεις;
